JAKARTA – Sistem imunitas atau kekebalan tubuh menjadi perhatian dan andalan masyarakat dunia di saat wabah pandemik oleh virus corona (Covid-19). Hal ini menunjukkan bahwa, sistem imunitas tubuh menjadi salah satu senjata utama alamiah yang dapat melawan mikroorganisme patogen termasuk virus.
Sejumlah bahan aktif dalam pangan, baik dari tanaman maupun hewan diketahui memiliki potensi meningkatkan sistem imun, salah satunya whey protein dalam susu. Whey yaitu cairan hasil samping yang terpisah dari gumpalan susu (dadih) dalam pembuatan keju. Protein whey mengandung asam amino esensial lengkap yang diperlukan tubuh.
Peneliti Mikrobiologi dari Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Sri Usmiati menyampaikan, konsentrasi asam amino esensial dalam whey susu dilaporkan sejumlah peneliti, lebih tinggi dibandingkan dalam kacang kedelai dan jagung. Secara umum, lanjut Sri, fungsi bioaktif protein whey susu antara lain sebagai prebiotik, memperbaiki dan membentuk sel-sel dan jaringan tubuh, menghancurkan patogen, dan mereduksi racun.
“Jenis-jenis protein dalam whey susu, antara lain laktoferin, α-laktalbumin, β-laktoglobulin, glikomakropeptida, dan imunoglobulin dengan bioaktivitas sebagai penambah kekebalan tubuh,” terang Sri di Jakarta, Sabtu (25/4/2020).
Sementara itu, Kepala BB Pasca Panen Prayudi Syamsuri menambahkan,bahwa berdasarkan data dan informasi ilmiah dari kualitas protein whey susu maka Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui BB Pascapanen pada tahun 2018 telah mengembangkan beberapa produk berbasis whey susu, yaitu wheygurt dan nata de whey. “Untuk tahun 2020, BB Pasca Panen mengembangkan bubuk instan protein whey susu,” ucap Sri.
Pembuatan wheygurt dan nata de whey relatif mudah, kata Sri, pembuatan Wheygurt hampir sama dengan pembuatan yogurt. Whey susu dipasteurisasi pada suhu kisaran 63-70oC selama 30 menit. Setelah suhu diturunkan menjadi 37oC, whey susu ditambah bahan penstabil (maizena, pektin, CMC atau gelatin) dan yogurt probiotik sebagai starter maksimal 60 persen, serta gula maksimal 5 persen, melalui pencampuran menggunakan mixer.
“Wheygurt kemudian dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pemeraman selama satu hari dalam lemari pendingin agar cita rasa yang dihasilkan maksimal,” jelas Sri.
Sri menjelaskan pembuatan nata de whey yang dilakukan serupa dengan pembuatan nata de coco, dari air kelapa yang telah dikenal masyarakat. Whey susu dipanaskan sampai suhu 70oC, kemudian dicampur asam asetat, gula dan sumber nitrogen hingga mendidih. “Setelah dituang ke dalam nampan, dibiarkan di suhu ruang selama 3 jam (nampan ditutup kertas dan diikat),” tandas Sri. (bdi)
